Poolish

El poolish es uno de los primeros prefermentos creados con levadura comercial. Su origen es polaco y, con el tiempo, comenzó a utilizarse también en Austria y Francia. A diferencia de los prefermentos elaborados con masa madre natural, este fermento líquido produce un pan más suave, menos ácido y con una textura más fluida, lo que disminuye la resistencia a la fermentación.

Durante la década de 1940 su uso cayó en desuso debido a la expansión de los métodos industriales (como la incorporación de mejorantes). No obstante, alrededor de 1990 resurgió gracias al interés por los alimentos más naturales y procedentes de procesos orgánicos. Hoy en día incluso es obligatorio en las Olimpiadas Mundiales de Panadería.

El poolish aporta un pan sin notas ácidas, con una miga húmeda y esponjosa, y su preparación resulta sencilla ya que se elabora siempre con la misma proporción de harina y agua. Además, su utilización permite obtener mayor volumen y una estructura interior más abierta en el pan terminado.

Este prefermento debe reposar a temperatura ambiente, cubierto con papel film. Sin embargo, es importante recordar que, debido a la fermentación y a su consistencia muy hidratada, suele perder peso por evaporación. Por ello, se recomienda preparar habitualmente alrededor de un 12% más de la cantidad calculada, con el fin de compensar esa merma.