La formula panadera

En el mundo de la panadería, la fórmula panadera es la clave para elaborar panes de calidad con consistencia y precisión. Esta técnica, basada en porcentajes, permite a los panaderos ajustar las recetas según las necesidades específicas de cada lote de masa. Aquí te presentamos un paso a paso para entender y aplicar la fórmula panadera.

1. Comprende la Fórmula Panadera

La fórmula panadera se basa en el uso de porcentajes donde todos los ingredientes se calculan en relación al peso de la harina, que se considera el 100%. Esto facilita la adaptación de la receta a cualquier cantidad de producción.

2. Determina el Peso de la masa

El primer paso es establecer el peso de la masa. Como ya dijimos el porcentaje de la harina será 100%, mientras el resto de los ingredientes dependerán de los porcentajes utilizados en cada formula. 

Veamos un ejemplo en base a la siguiente formula: 

Fórmula Base:

• Harina: 100%
• Agua: 60%
• Levadura: 1%
• Sal: 2%

Paso 1: Sumar los Porcentajes de Todos los Ingredientes

Primero, sumamos los porcentajes de todos los ingredientes en la receta:

• Harina: 100%
• Agua: 60%
• Levadura: 1%
• Sal: 2%

Total: 100% + 60% + 1% + 2% = 163% (suma total de porcentajes)

Paso 2: Determinar el Peso de la Harina

Queremos hacer una masa que pese 1 kg (1000 gramos). Usamos la fórmula para calcular la cantidad de harina necesaria, considerando que la harina representa el 100% del peso base:

$\text{Peso de la harina}=\; 614\; gr$

Paso 3: Calcular la Cantidad de Agua

El agua se mide como un porcentaje del peso de la harina. Supongamos que la receta requiere una hidratación del 60%. Esto significa que usarás 60% del peso de la harina en agua:

$\text{Peso del agua}=\; 368\; gr.$

Paso 4: Calcular la Cantidad de Sal

La sal generalmente (no siempre) se utiliza en un 2% del peso de la harina:

$\text{Peso de la sal}=\; 12\; gr.$

Paso 5: Calcular la Cantidad de Levadura

La levadura ( en este caso) es el 1% del peso de la harina:

$\text{Peso de la levadura}=\; 6\; gr.$

Paso 6: Verificación del Peso Total

Finalmente, sumamos los pesos de todos los ingredientes para asegurarnos de que obtenemos el peso total deseado de 1000 gramos:

614 g (harina)+368 g (agua)+12 g (sal)+6 g (levadura)=1000 gr.

Conclusión

Este proceso detallado muestra cómo utilizar la fórmula panadera para ajustar una receta y obtener una masa total específica. Al considerar el peso de la harina como el 100% y calcular los demás ingredientes en base a ese peso, puedes asegurar la cantidad total deseada con precisión. Esta técnica facilita la elaboración de recetas consistentes y permite escalar las cantidades según las necesidades de producción, asegurando siempre la mejor calidad en tus creaciones panaderas.