El azúcar en panificación

El azúcar es un ingrediente fundamental en la panificación, no solo por el dulzor que aporta, sino también por sus múltiples funciones tecnológicas y organolépticas. Además de endulzar, participa en el color, el aroma, la textura, la conservación y el desarrollo de la masa.

El azúcar tiene diversas propiedades funcionales. Entre ellas se encuentra la disminución del agua disponible en la masa y por consiguiente, la reducción del potencial de formación del gluten en las proteínas del trigo, así como la modificación del comportamiento del almidón durante la gelatinización y después de la cocción.

Podemos clasificar los azúcares en dos grandes grupos:

1. Azúcares simples

En este grupo se encuentran la glucosa o dextrosa, la fructosa o levulosa, y los jarabes como la miel, la melaza o el jarabe de arce. Estos azúcares, además de aportar dulzor, tienen un papel fundamental en el proceso de fermentación, ya que sirven como alimento para las levaduras. También contribuyen a mejorar el color, el aroma y el sabor final de los productos de panadería.

2. Azúcares dobles (sacarosa o azúcar común de mesa)

Se obtienen principalmente de la caña o la remolacha azucarera y presentan distintos niveles de refinado, lo que influye en su sabor y color. En panadería, la granulometría de este azúcar es determinante, pues de ella depende la textura de la miga y el tamaño adecuado de la hogaza.

Hay que recordar que la adición de un 15% de azúcar o más, con respecto a la harina, precisa el aumento del tiempo de fermentación en aproximadamente el doble para que el pan alcance el tamaño adecuado, ya que este incremento afecta la capacidad de producción de gas del impulsor gasificante o levadura.